食物脂肪由碳、氢、氧三种元素组成。主要为甘油三酯，即由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸可以分为两类，即饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸若含一个双键(不饱和键)，称为单不饱和脂肪酸，若含两个或更多的双键，称为 多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸不容易氧化，不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸容易氧化分解，产生酸败作用。亚油酸属于多不饱和脂肪酸，人体内不能合成，必须从食物中摄取得来，称为必需脂肪酸。很少发现正常人缺乏亚油酸，但在婴儿和依靠静脉注射补充营养的病人中，发现过缺乏症状，如皮炎和胆固醇代谢紊乱。缺乏亚油酸还会使皮肤的通透性和毛细血管的脆性增加。亚油酸也有降低血浆中胆固醇的作用。这是因为亚油酸在有关酶的作用下，有可能与胆固醇结合成为胆固醇酯，然后由特殊蛋白质转运到肝脏中分解，产物经肠道排出体外。过去曾经认为，多不饱和脂肪酸中的亚麻油酸和花生油酸也是必需脂肪酸，后来发现这些脂肪酸可以在人体内由亚油酸转变而来，因而不能算作必需脂肪酸。
